ОКРОШКА - СУП ХОЛОДНЫЙ

Готовить холодные супы можно с квасом: хлебным или свекольным. Можно приготовить окрошку и с простоквашей. А можно сделать ее на холодной кипяченой воде, а потом заправить сметаной, сливками или уксусом. Кому как нравится! Бесспорным остается тот факт, что более эффективное блюдо, способное утолить жажду и одновременно зарядить организм всеми необходимыми полезными веществами, чем окрошка, трудно придумать.

Ингредиенты: 200 г зеленых молодых бобов, 200 г моркови, 200 г малосольных огурцов, 50 г лука репчатого, 10 г зелени петрушки, 500 г кефира, 500 г кипяченой воды, соль по вкусу.

Молодые, еще мягкие бобы вынуть из зеленых стручков и отварить в подсоленной воде. Очищенную вымытую морковь нарезать кружочками или кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Смешать бобы и морковь с мелко нарезанным луком и залить разведенным кипяченой водой кефиром. Посолить и добавить нарубленную зелень петрушки.

По пищевым достоинствам не уступает бобам и фасоль. Употреблять в пищу сырую фасоль нельзя, так как в ней содержится фазин – вредный гликозид. Но в процессе варки он уничтожается. Народная медицина рекомендует пить отвар фасоли при заболеваниях почек и мочевого пузыря. А от камней в почках применяется отвар сухих листьев фасоли. И, конечно, многие народы обязательно добавляют фасоль в супы и борщи.

Возьмем 1 стакан фасоли, 300 г капусты, 1 морковь, 1 свеклу, 1 головку репчатого лука. Нам потребуется также 1 ст. ложка томатной пасты, 50 г растительного масла, 2-3 картофелины, соль по вкусу и 3 л воды.

Фасоль залить водой и выдержать до набухания. Отварить в этой же воде до готовности, но не переваривать. Очищенные свеклу, морковь и лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Нарезанный соломкой картофель залить кипятком и сварить до готовности. Добавить к нему спассерованные овощи и фасоль вместе с отваром, прокипятить все не более трех минут, посолить.

При подаче на стол добавить толченый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Вместо свежей зелени можно добавить растертую в порошок сухую зелень. К бобам и фасоли подходят также чабер, майоран и кинза.

Холодный постный борщ можно приготовить и без фасоли. Правильно подобранные продукты позволят приготовить блюдо, насыщенное необходимыми организму витаминами и минеральными веществами.

Холодный борщ

Вариант № 1.

На 500 г свеклы потребуется 1 л свекольного кваса, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, уксус, соль по вкусу.

Очищенную свеклу нарезаем мелкими кубиками, закладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она покрыла свеклу. Добавляем чайную ложку уксуса и ставим вариться на 20-30 минут. Готовый отвар процеживаем, охлаждаем. Свеклу кладем в кастрюлю, добавляем сюда же вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед тем как подавать на стол, добавляем в кастрюлю тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Вливаем свекольный отвар пополам с квасом, добавляем сметану, размешиваем.

Каждую порцию посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Вариант № 2.

Потребуется 2 средние свеколки, 2 огурца, 2 яйца, зеленый лук, 1 ст. ложка сахара, сметана, зелень, 2 стакана воды, 1 ч. ложка лимонного сока и соль по вкусу.

Сырую свеклу очистите, промойте холодной водой, нарежьте соломкой, добавьте сок лимона, сахар и залейте горячей водой. 30 минут варите на слабом огне под крышкой, затем охладите.

Нарежьте свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца и смешайте с холодным свекольным отваром. В каждую порцию добавьте сметану и рубленую зелень.

К холодным летним супам относится и суп-холодец, который также готовится на основе свекольного кваса.

На 1 литр свекольного кваса потребуется 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара и немного меньше соли.

Очищенную молодую свеклу положим в кастрюлю и зальем водой из расчета 2 стакана на 1 порцию. Поставим вариться на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки положим в кастрюлю листья свеклы. Отваренную свеклу и ботву откинем на дуршлаг или сито. Затем мелко изрубим и положим в супницу или стеклянную либо эмалированную посуду. Добавим мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар. Зальем свекольным квасом и охлажденным свекольным отваром.

При подаче на стол каждую порцию украсим мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Горох также является чрезвычайно ценным продуктом питания, который по питательности соперничает с рисом, гречкой и пшеном. Причем в пищу пригодны не только зерна гороха, но и створки, как в переработанном, так и в свежем виде.

Хоть этот суп не относится к окрошке, но хорош он как в горячем, так и в холодном виде.

Итальянская похлебка «Минестра»

Обжарьте в масле мелко нарезанные 2-3 зубчика чеснока и головку лука. Добавьте полстакана сельдерея и стакан моркови, также мелко нарезанных. Все слегка потушите под крышкой на слабом огне. Добавьте 5 стаканов бульона, 2 чайные ложки томатной пасты, посолите, поперчите и немного проварите, не увеличивая огонь. Добавьте в похлебку по полстакана зеленого горошка и фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика и варите по-прежнему на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Теперь прибавьте 2 нарезанных ломтиками крупных помидора, 3 ст. ложки тертого сыра и проварите еще 5 минут.

Думаю, что и эта оригинальная окрошка придется по вкусу многим. Она вкусна, чрезвычайно полезна для хорошей работы кишечника и прекрасно утоляет жажду в жаркие дни.

Окрошка с яблоками

Возьмем 3 свежих огурца, 10 редисок, 1-2 яблока, 3 ст. ложки измельченного зеленого лука и укропа, ½ стакана сметаны, 1,5 л кефира или простокваши, соль и горчицу по вкусу.

Все овощи шинкуем, добавляем соль и горчицу, лук и укроп и перемешиваем. Заправляем сметаной и кефиром. Каждую порцию посыпаем рубленой зеленью.

На Руси окрошку готовили с древних времен. Уже много позже, когда к нам «пришел» картофель, стали и его добавлять в холодные супы и похлебки. Готовили и готовят окрошки мясные, с дичью и птицей, постные и овощные. Вот несколько классических вариантов окрошки, рецепты которых передаются из поколения в поколение.

Окрошка овощная

Вариант № 1

На 1 л хлебного кваса возьмем 2 средних картофелины, 1 морковку и 1 свеклу, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, соль по вкусу.

Отдельно отвариваем свеклу и морковь и охлаждаем. Свежие огурцы очищаем и нарезаем кружочками. Вареный картофель натираем на крупной терке. Зеленый лук шинкуем и растираем с солью, то есть, разминаем его ложкой в тарелке, чтобы он дал сок. Мелко рубим белки сваренного вкрутую яйца, а желтки растираем с горчицей. Затем в кастрюлю кладем зеленый лук, картофель, яйца, сметану, сахар и соль. Хорошо перемешиваем и разводим хлебным квасом. И только потом добавляем свеклу и морковь, протертые на крупной терке, и огурцы. Кстати, свеклу и морковь вы можете заменить и другими овощами, например, репой, редисом или цветной капустой.

К столу подаем, посыпав каждую порцию мелко нарезанной зеленью укропа.

Вариант № 2

Зеленый лук нарежем вместе с укропом и разомнем с солью. Выльем сюда 2 сырых яйца, перемешаем, добавим 2 вареные картофелины, немного потолчем. Затем добавим нарубленные вареные яйца, мелко нарезанные свежие огурцы и колбасу, заправим сметаной. Потом нальем квас. Каждую порцию окрошки посыплем мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка мясная

Вареное нежирное мясо и очищенные свежие огурцы нарезаем кубиками. Мелко режем зеленый лук и разминаем его с солью, как и для овощной окрошки. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубим, а желтки растираем в кастрюле, добавив немного соли, сахара и готовой горчицы. Все остальные продукты опускаем сюда же, перемешиваем и разводим хлебным квасом. Окрошку подаем со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с редькой

Возьмем 300 г филе отварной говядины, 1 редьку, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 0,5 л кефира, соль по вкусу.

Картофель отварите в мундире и остудите. Очищенную и вымытую редьку натрите на крупной терке. Отварную молодую говядину, картофель и огурец нарежьте мелкими кубиками. Лук мелко нашинкуйте. В глубокой посуде смешайте все компоненты, посолите и залейте кефиром (вместо кефира можно использовать квас и сметану).

При подаче на стол в каждую порцию добавьте нарезанные четвертинками яйца.

Подобным образом можно приготовить не менее вкусную окрошку из птицы или дичи. Весь набор продуктов такой же, как и для мясной окрошки. Только вместо мяса берем нарезанную мякоть вареной или жареной дичи или птицы.

С давних пор на Руси большой популярностью пользовалась и грибная окрошка, рецепт приготовления которой переходит к нам из старинных кулинарных книг (я даю его без изменений).

Окрошка грибная

«Очистить и нарезать 1 свежий и 1 соленый огурец, 2 соленых груздя, 4 отваренных рыжика и 2 волнушки, 1 свежее и 1 моченое яблоко, 4-8 шт. вареного картофеля, 1 печеную свеклу, прибавить четверть стакана вареных белых бобов, ложечку готовой горчицы, немного соли и толченого черного перцу, ложку сахарного песку, сколько возьмете зеленого луку, петрушки, укропу, 2 бутылки хлебного квасу. Размешать. Все пропорции указаны на 4 персоны».

Такие вегетарианские щи так же хороши летом, как и окрошка. Есть их можно и в горячем, и в холодном виде, кому как нравится.

Щи зеленые